시장의 깊은 맛, 반건조 갑오징어

신당동 중앙시장의 오래된 가게들 중에는 이름만으로 손님들을 부르는 곳들이 있습니다. 옥경이네 건생선도 그런 곳입니다. 이 가게에 들어가면 가장 먼저 보이는 것은 숯불입니다. 직원들이 가로 펼친 곡선의 화로 위에서 손으로 자르고 있는 두툼한 갑오징어들입니다. 그 모습만으로도 이 가게에서는 무엇을 파는지 알 수 있습니다.

갑오징어는 일반 오징어와 다릅니다. 반건조 갑오징어를 직접 구우면 식감이 달라집니다. 숯불의 열에 가까워질수록 겉은 바삭해지지만, 속은 수분을 머금고 있습니다. 한 입을 베어 물면 식감의 층이 느껴집니다. 쫄깃함이 가득하지만 질기지 않습니다. 반건조 특유의 농축된 감칠맛이 입 전체에 퍼집니다. 이 맛은 시간을 압축한 맛입니다.

시장 안의 줄 서는 이유

옥경이네는 항상 웨이팅이 있습니다. 주말이나 저녁 시간대에는 예약이 없어도 1시간 이상 기다려야 할 수 있습니다. 하지만 사람들은 계속 옵니다. 성시경이 온 가게라는 말도 있고, 생방송투데이에 나왔다는 말도 있습니다. 그런 것들도 이유이지만, 진짜 이유는 다릅니다. 한 번 먹어본 사람들이 자꾸 생각나서 다시 온다는 것입니다. 그리고 처음 오는 사람들은 인사할 때부터 줄 선 이유를 알게 됩니다.

갑오징어 구이뿐 아니라 우럭 젓국도 유명합니다. 건조된 우럭에서 우러난 진한 국물, 새우젓의 짭짤함, 그 안에 들어간 콩나물의 아삭함이 어우러집니다. 갑오징어의 기름진 맛을 이 국물로 씻어냅니다. 입안이 한 번에 정리됩니다. 이 두 가지 조합은 우연이 아니라 설계입니다. 남의 글에서 본 이 조합 때문에 찾아온 손님들도 많습니다.

시장 특유의 분위기

옥경이네의 자리는 넉넉하지 않습니다. 1층에서 직접 구우니 열기가 장난 아닙니다. 그 열기가 2층까지 올라갑니다. 하지만 그 열기 속에서 사람들은 타코를 먹고, 술을 마시고, 옆 사람과 팔이 닿으면서 한 가지를 공유합니다. 시장 안에서 먹는 음식의 맛입니다. 전통 시장의 활기와 새로운 가게의 감각이 섞여 있는 지금의 신당동. 이 가게는 그 두 시간대의 정확한 중심에 있습니다.

웨이팅 중에도 시장을 걸어다닐 수 있습니다. 옥경이네 앞에 이름을 남기고 골목으로 나가면, 옆 가게들을 구경합니다. 떡볶이 가게, 타코 가게, 카페. 시장 안쪽의 모든 가게들이 같은 시간대에 열려 있습니다. 잠깐 사이에 돌아올 수 있습니다. 이것이 시장 안 가게의 자리입니다. 옥경이네로 들어가는 손님들의 얼굴을 보면, 계속 돌아오려는 마음이 이미 그려져 있습니다. 한 번의 방문이 끝이 아니라, 다음 방문을 약속하는 것입니다. 그 약속이 반복되면서 이 가게는 신당동 사람들의 삶 속에 자리 잡게 된 것입니다.