기름 냄새와 맷돌 소리

광장시장에 들어서는 순간, 냄새가 정면으로 밀려온다. 고소한 기름 냄새와 맷돌에서 나는 녹두 내음이 섞인다. 그 냄새는 단순한 냄새가 아니라, 여러 세대를 이어온 작업의 냄새다. 어떤 사람에게는 그것이 집의 냄새처럼 느껴질 것이다.

시장의 음식을 먹기로 결심하는 순간은 대개 그 냄새 다음이다. 코로 먼저 흡수하고, 그 다음에 입이 원한다. 사진을 찍는 사람들도 많지만, 냄새가 주는 이끌림을 무시할 수는 없다.

맷돌이 도는 소리

맷돌의 소리는 리듬이다. 돌돌돌, 계속 같은 음으로 울린다. 이 소리는 기계음이 아니다. 손이 만드는 음이다. 손의 힘에 따라 조금씩 달라진다. 같은 맷돌이라도 도는 사람에 따라 소리가 다르다.

그 소리는 백 년 동안 계속 울렸다. 세대가 바뀌어도 같은 자리에서 같은 소리가 났다. 어떤 아이는 그 소리 안에서 자랐을 것이다. 어떤 어른은 그 소리가 집과 가난의 냄새처럼 느껴졌을 것이다.

기름 속에서의 변신

녹두 반죽을 기름에 부으면 그 순간부터 다른 것이 된다. 형태를 갖추고, 냄새가 피어오르고, 색이 변한다. 그 변신은 초 단위로 일어난다. 너무 오래 두면 타버리고, 덜 하면 덜 익은 맛이 난다. 그것을 맞추는 것은 경험이다.

바깥에 서 있는 사람들은 그 기름냄새를 맡으면서 기다린다. 음식이 만들어지는 과정을 지켜본다. 가끔 상인이 하나 맛을 보는 모습을 본다. 그 모습이 신뢰를 만든다. 자신이 만든 음식을 직접 확인한다는 것 자체가 품질의 보증이 된다.

이 과정은 백 년 동안 거의 변하지 않았다. 기름의 온도 측정이 정확해졌을 뿐이다. 하지만 기본은 같다. 손과 경험. 그것만이 진짜 맛을 만든다.

입안의 시간

빈대떡을 한 입 무는 순간, 여러 감각이 동시에 작동한다. 바삭한 겉질의 질감, 포슬포슬한 속의 질감, 고기와 채소의 맛, 양파절임의 신맛. 그것이 모두 한 순간에 입안에서 만난다.

이것은 간단한 음식이다. 재료도 많지 않고, 만드는 과정도 복잡하지 않다. 하지만 그 단순함 안에는 백 년이 들어가 있다. 같은 자리에서 같은 방식으로 수십 세대가 만들어 온 음식이다.

시장을 떠나며 입에 남는 것은 맛이 아니라 시간이다. 자신이 먹은 것의 역사에 대한 감각. 이것이 광장시장의 다른 점이다.

광장시장은 상호 존재 속에서 살아난다. 손님이 있어야 가게가 살고, 가게가 있어야 손님이 온다. 그 관계가 백 년이나 계속되었다는 것은 기적에 가깝다. 매 순간마다 그 관계를 선택했다는 의미다.

입안에 남은 맛은 단시간에 사라진다. 하지만 그 뒤에 남은 감각은 오래 간다. 이 자리에서 음식을 만드는 일이 얼마나 오래되었는지, 그 손이 얼마나 많은 것을 만들어 왔는지에 대한 감각. 그것이 가장 강한 미각이다.

반복되는 손의 기억

광장시장의 상인들은 대부분 오랫동안 같은 자리에서 같은 일을 해왔다. 아버지가 하던 일을 아들이 잇고, 그 아들도 계속한다. 손의 움직임이 기억이 되고, 기억이 손의 움직임을 더 정확하게 만든다.

맷돌을 도는 손가락의 각도, 기름에 부을 때의 손의 높이, 양파를 절일 때의 손의 속도. 이 모든 것들이 정확해지려면 수십 년이 필요하다. 그리고 그것을 가르칠 수는 있지만, 몸으로 배우는 것은 또 다른 시간이 필요하다.

백 년 동안 그런 손들이 같은 자리에서 계속 움직였다. 손의 기억이 쌓이고, 그 기억이 맛이 되고, 그 맛이 사람을 부른다. 광장시장의 음식을 찾아오는 사람들은 사실 그 손의 역사를 먹고 있는 것이다.