파올로데마리아

연희동 주택가 골목 안쪽에 자리한 파올로데마리아는 이탈리아 문화를 사랑하는 셰프의 철학이 담긴 공간입니다. 이탈리안 레스토랑 보나세라의 총괄 셰프가 자신의 이름을 걸고 오픈한 이곳은 주택을 개조한 3층 건물로, 1층의 베이커리부터 시작해 2층의 레스토랑, 3층의 문화공간까지 다양한 경험을 제공합니다. 좁은 골목이 많은 지역이지만, 발렛 서비스가 있어 차를 가지고도 방문할 수 있습니다.

코스 요리는 이곳의 철학을 가장 잘 담고 있습니다. 저온조리된 갑오징어 면, 레몬 크림소스를 곁들인 생파스타, 지중해식 광어 필레 오븐 구이, 그리고 디저트에 이르기까지 각 단계는 정교한 계산과 함께 전개됩니다. 갑오징어 살을 국수처럼 가늘고 길게 저민 후 저온에서 천천히 익혀내는 과정은 이곳 셰프의 기술을 보여줍니다. 질기다는 편견을 완전히 깨뜨리는 이 요리는 한 입에서 아무 말 없이 세월이 담기는 경험입니다.

파스타도 이곳에서 직접 반죽해 뽑은 생면을 사용합니다. 갈레티라는 닭 볏 모양의 파스타는 주름진 표면과 비어 있는 구조 덕분에 레몬 크림 소스가 구석구석에 배어듭니다. 남부 이탈리아, 특히 아말피 해안에서 즐겨 쓰는 이 조합은 흙내가 나지 않는 신선함 속에 진하고 고소함을 담아냅니다. 메인 요리인 광어 필레는 무쇠 팬째로 테이블에 옵니다. 얇게 저민 감자가 생선의 육즙을 머금어 겉은 바삭하고 속은 촉촉해집니다.

디저트는 이곳의 또 다른 특징입니다. 커피 아포가토에서 시작하는 3단계 디저트는, 한국의 고급 레스토랑에서도 보기 드문 구성입니다. 수제 구아바 소르베, 피에몬테의 전통 디저트인 초콜릿 보네, 그리고 크림 자체가 주인공인 판나코타까지. 이탈리아를 방문했어도 경험하기 어려운 코스를 서울에서 만날 수 있다는 것이 이곳의 가치입니다. 연희동의 조용한 밤거리 속에서, 이탈리아의 세밀한 맛을 경험하는 것은 고즈넉한 경험입니다.